Персоны 
AZ
Ильхам Алиев
Сыр с морошкой и брусникой: как армянский сыродел изменил кулинарные традиции Крайнего Севера
За пять лет из маленькой сырной лавки ремесло семьи Кочарян превратилось в настоящий арктический бренд
Кому будет интересен материал:
тем, кто исследует истории успеха;
тем, кто хочет узнать о производстве ремесленного сыра в России.
Гарик Кочарян из Салехарда признаётся, что не помнит, когда сварил свой самый первый сыр. Это было ещё в детстве, когда семья жила в Армении. Сыр делала бабушка, а они с братом помогали. Гарик вспоминает, как она мешала молоко в большой кастрюле и по всему дому разливался нежный сливочный аромат, как потом подавала к столу свежую брынзу, как на рынке к ней шли знакомые, чтобы купить кусочек молочного лакомства. К сыру, как и в любой армянской семье, у Кочарян было отношение особое.
Удивился холоду и новой школе
«На Ямал мы переехали в начале двухтысячных, – рассказывает он. – Почему выбрали этот регион, не знаю, родители сами приняли решение. Мы с братом были ещё маленькие. Отец всю жизнь занимался стройкой, а там нужны были специалисты».
Конечно, сказать, что мальчишки были в шоке, впервые приехав в Арктику, – ничего не сказать. Такой зимы не видели никогда.
«Но потрясло и другое, – вспоминает он. – В Салехарде тогда только-только открылась новая школа, и мы пошли туда учиться. Она была очень светлая, просторная, красивая. Это был такой контраст с Арменией, где классы тогда вообще отапливались буржуйками».
Окончив школу, Гарик получил высшее образование, отслужил в армии, начал работать. Как-то к нему обратился приятель с просьбой помочь встретить крупную партию сыра на продажу из Костромы. Так он узнал о том, что свежего натурального местного продукта на рынке ЯНАО не хватает. Потом вместе с родными стал продавать сыр. Занимались только доставкой. Оборудовали гараж, чтобы продавать фермерские сыры российских производителей.
«Но в какой-то момент поняли, что надо открывать полноценный магазин, – отмечает Гарик. – Люди шли и шли. Порой просто было не проехать, и соседи жаловались».
Пошли за поддержкой в местный центр «Мой бизнес». На первый займ оборудовали небольшой магазинчик. Он, кстати, действует до сих пор, вместе с большой сеткой в Тюмени, Ханты-Мансийске и практически по всему ЯНАО.
Учебные эксперименты
«Начали с простых сыров – бурраты, моцареллы, – говорит Гарик Кочарян. – Варили практически каждый день. Важно было наработать первый оборотный капитал. Ведь когда сыродел оставляет продукт для созревания на несколько месяцев, он, получается, замораживает средства».
Со временем линейка расширилась. На средства нового гранта закупили оборудование для профессиональной сыроварни. Параллельно Гарик отучился во Всероссийском научно-исследовательском институте масла и сыроделия в Угличе, взял на работу технолога. Очень помогал отец.
«Конечно, получилось не сразу, – признаётся он. – Сколько сыров мы выбросили – даже не хочется вспоминать. Ездили учиться в Москву, консультировались с известными мастерами. Порой по шагам решали, где подкорректировать рецептуру. Так что это был непростой путь».
Но, освоив основные, известные и всеми любимые сорта, Гарик Кочарян перешёл к задаче со звёздочкой – авторским сырам.
«Первый мы назвали «Обдорский», – говорит он. – Так раньше назывался Салехард. Запустили голосование в соцсетях, так что имя выбирали сами жители. Очень много людей тогда высказались. Это сыр с… брусникой. В классический полутвёрдый добавляем ягоду и оставляем созревать в течение полугода. Получается очень необычное сочетание нежного сыра с кислинкой».
Морошковый сыр
Второй сыр Гарик Кочарян назвал уже сам – Салехардский. А вот над рецептурой пришлось поработать основательно. Была идея сделать сыр с морошкой – это ведь настоящий символ региона и Севера вообще. Но как мелкую, костистую ягоду «адаптировать» к сыру?
«Тогда мы решили добавлять в него настойку на морошке, – делится секретом сыродел. – Сначала она созревает несколько месяцев и отдаёт напитку весь свой вкус и аромат. Потом сыр «настаивается». Алкоголь, само собой, за это время улетучивается. Мы смогли «приручить» аромат и сделать сыр с необычными северными нотками».
О своём деле Гарик активно рассказывает в соцсетях. Местные жители вообще называют его известным блогером. Он признаётся, что это тоже помогает в продвижении продукта.
«Я долго не мог решиться, честно говоря, – отмечает сыродел. – Но как-то пришёл друг с камерой и сказал – пошли в цех, показывай. И всё, с этого начался мой блог. Но я вижу, что это работает. Ведь сегодня на рынке очень высокая конкуренция. Пробиться, продвигать что-то местное и небольшое очень сложно».
Правда, помогает сама северная специфика.
«Предприниматели и владельцы магазинов хорошо реагируют, когда предлагаю им наш продукт, – рассказывает Гарик Кочарян. – О, сыр с Крайнего Севера! Что-то необычное! Мы, со своей стороны, можем отгрузить совсем небольшую партию на пробу. Нет такого, что сразу требуем купить много».
Едет даже в Белоруссию
Сегодня продукция со знаком «Сделано на Ямале» из единственной ремесленной сыроварни за Полярным кругом популярна и за пределами округа. Есть любители, которые заказывают сыр даже в Белоруссию. Линейка сыров расширилась до 12, «Салехардский», «Обдорский» и другие Гарик Кочарян презентует на выставках и ярмарках по всей России.
«В нашей семье поколениями варили сыр, – говорит он. – И очень рад, что удалось продолжить дело бабушек и дедушек даже здесь, на Крайнем Севере».
Армянские традиции в семье также сохраняются. Дома Кочарян говорят только на родном языке, наряду с общероссийскими, религиозными и местными отмечают и свои национальные праздники. Любимые армянские блюда – шашлык, хаш – умеет готовить каждый мужчина в семье.
«Когда мы учились в школе, одноклассники часто хвалились – туда ездили отдыхать, сюда, а мы – каждое лето в Армению, – рассказывает Гарик. – И я им тогда завидовал. А теперь никуда не хочу, только дождусь отпуска – и сразу в Армению. Ничего другого не нужно».
Тёплые армянские традиции и трудолюбие растопили сердце Крайнего Севера, значит, у арктического сыроделия – большое и вкусное будущее.
Читайте по теме:
- В Арени 3 октября откроется традиционный фестиваль вина
- Во Франции вышла книга об армянской кухне
- Помнить отцов-основателей: дом языка и армянских традиций есть в сердце Липецка
Тема:
Персоны:
«Вернуть веру»: Гарик Оганисян помогает людям заново научиться ходить