Персоны 
AZ
Ильхам Алиев
Пирожки с историей: какие блюда готовят донские армяне
В Мясниковском районе Ростовской области живут и хранят традиции потомки анийских армян
Кому будет интересен материал:
любителям армянской кухни;
тем, кто хочет научиться готовить вкусную выпечку.
Мясниковский район Ростовской области считается центром расселения донских армян. В конце XVIII века по указу Екатерины II их предки переселились сюда из Крыма. В Историко-этнографическом музее района можно узнать о традициях и культуре уникального народа. Как они менялись во время векового путешествия сначала из древнего городе Ани, а потом и из Белогорского района Крыма.
Особенно это отразилось на кухне. Музей выпустил календарь-сборник основных рецептов донской армянской кухни. Хозяйки иногда заглядывают в него, но, кажется, знают весь процесс приготовления с детства.
Лапатаёв бида
Пирожки с лебедой — это настоящий кулинарный бренд донских армян. Местные жители называют их «лапатаёв бида», и в 2019 году в районе даже провели первый фестиваль «Праздник лебедей», посвящённый этому блюду.
Для теста нужно смешать 700 граммов муки с чайной ложкой соли и 10 граммами сухих дрожжей. Добавить около 200 граммов растопленного и остывшего сливочного масла, 300 миллилитров тёплой воды. После того как замесите однородное тесто, накройте плёнкой и оставьте в тепле на час.
Начинка требует особого внимания. Лебеду переберите, удаляя стебли, и отварите в подсоленной воде 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, отожмите и мелко порубите. Две луковицы очистите, мелко нарежьте и обжарьте в масле до золотистого цвета. Смешайте подготовленную лебеду с жареным луком, 150 граммами домашней сметаны, 150 граммами творога и двумя яйцами, посолите.
Готовое тесто разделите на 20 частей, скатайте в шарики и дайте им постоять 20 минут. Каждый шарик раскатайте в лепёшку, в центр выложите начинку, защипните края так, чтобы шов оказался сверху. Разложите пирожки на смазанном маслом противне, смажьте взбитым яйцом и выпекайте при 200 градусах 20–25 минут.
Особый вкус пирожкам придаёт выпечка в пуре — традиционной армянской глиняной печи, которую топят соломой. Такой способ дарит выпечке неповторимый аромат.
Почему именно лебеда попала в рацион? В армянской кухне вообще принято использовать много зелени. Порой кажется, что это сорняк, но при правильном приготовлении — настоящий деликатес. Так получилось и с лебедой. Сначала это была вынужденная мера — сразу вырастить урожай и обеспечить себя продовольствием не получалось даже у таких земледельцев, как армяне. Во время переселения с собой много не увезёшь. Вот и добавляли лебеду, которая росла повсюду, для сытности и витаминов. А когда поэкспериментировали, поняли, что приготовленная с душой, она ещё и очень вкусная.
Пури самса
Пури самса — сытные пирожки из нежнейшего слоёного теста с сочной мясной начинкой. Для теста нужно смешать 1 килограмм муки со столовой ложкой соли и 10 граммами прессованных дрожжей. Добавить 50 миллилитров растительного масла и 500 миллилитров тёплой воды. Вымесить до однородности.
Для прослойки смешайте 75 граммов маргарина, 25 мл растительного масла, 25 граммов свиного жира и 25 граммов сливочного масла — все жиры растопите.
Тесто разделите на части, каждую раскатайте в тонкий пласт, смажьте топлёным жиром. Сложите пласты стопкой и сверните в рулет — это основа для многих блюд.
Для начинки полкило говяжьего фарша посолите, поперчите, добавьте 100 граммов мелко нарезанного лука.
Рулет нарежьте на кусочки по 100 граммов, каждый раскатайте в лепёшку. Выложите фарш, соедините края и придайте форму вареника. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте 20 минут при 200 градусах. В идеале — в пуре. Самса считается тюркским, татарским блюдом. Но армяне добавили в него свою изюминку – для мягкости в фарш кладут немного сыра.
Кстати, традиционная аджика с помидорами – тоже армянское изобретение. Смешать соль с перцем придумали в Абхазии, но именно армяне разбавили «жгучую смесь» кисло-сладким томатом.
Каждая хозяйка в Мясниковском районе знает: тесто чувствует настроение, поэтому готовить нужно только с добрыми мыслями и любовью к тем, кого собираешься угощать.
Нуне Кханацян
Читайте по теме:
- Роза Килафян: «Сохранять армянские традиции — наш осознанный выбор»
- Соль с перцем и… томатами: в августе армянские хозяйки делают самую вкусную аджику
- Вкус армянского дома: как правильно готовить традиционную гату
Тема:
Персоны:
Вкус армянского дома: как правильно готовить традиционную гату