Персоны 
AZ
Ильхам Алиев
Соль с перцем и… томатами: в августе армянские хозяйки делают самую вкусную аджику
Кому будет интересен материал:
желающим самостоятельно приготовить аджику;
любителям армянской кухни.
В августе начинается заготовка аджики на зиму — рассказываем об истории и способе приготовления армянской аджики
В августе на кухне умелой хозяйки пахнет как никогда. Горчинка болгарского перца смешивается со сладким ароматом спелых томатов, острый чеснок — с не менее харАктерным луком, душистый укроп — со свежей, как горное утро, кинзой. Далеко по улице тянется аромат вкуснейших заготовок, так что невольно подумаешь:
«Повезло же кому-то удачно жениться!».
В августе армянские хозяйки соревнуются в приготовлении аджики. Это одна из любимейших национальных специй, точнее, соусов. Без неё шашлык — не шашлык и хинкали — только тесто с мясом.
На армянский манер
И хотя первоначальный рецепт блюда относится к абхазской кухне, именно армяне сделали аджику такой, какой мы любим её сейчас. По легенде, блюдо принадлежит кавказским чабанам, которые брали соль с собой, чтобы подкармливать овечек, — так они быстрее набирают вес. Но чтобы дорогой продукт не ушёл «на сторону», владельцы отар добавляли туда перец.
Однако и такая комбинация понравилась чабанам. Более того, они стали добавлять в смесь пряные травы, чтобы было ещё вкуснее. Армяне же стали делать аджику на основе томатного соуса, тогда-то она и стала суперпопулярной. Конечно же, в Армении ей дали и собственное название — ахджак, или «острая паста».
Правильные пропорции
Для приготовления классической армянской аджики понадобятся болгарский перец и томаты в соотношении 2:1 — перца больше! Например, 5 кг перца и 2,5 кг томатов. Очищаем его от семечек, палочек и всего лишнего и перекручиваем на мясорубке. Туда же добавляем помидоры.
Полученную пасту ставим кипеть на медленный огонь. Добавляем к соусу приправы — чеснок (до 2 головок на килограмм перца, можно меньше, если не очень нравится), зелень — петрушку, укроп, кинзу — то, что больше любят в доме. Всё мелко нарезается и добавляется в кипящий соус. Затем туда же нужно добавить две чайных ложки острого красного перца. Ради него, собственно, всё и придумывалось.
Некоторые хозяйки добавляют пажитник или чаман – очень ароматную приправу с необычным вкусом, кто-то хочет усилить перечные нотки паприкой, пряный вкус придаёт хмели-сунели, а необычную текстуру — грецкий орех.
Далее аджика варится до нужной консистенции — кто-то любит плотнее, кто-то пожиже.
Вкус и польза
Часто в армянскую аджику добавляют винный уксус — он придаёт кислинку и нежный фруктовый аромат. Соль и сахар — по вкусу. Как только соус получился идеальным, его разливают по банкам. Затем закатывают и стерилизуют от 30 до 45 минут — в зависимости от размера банки. Такая аджика простоит всю зиму и в прохладное время согреет незабываемыми ароматами лета.
Аджика даже упоминается в литературе: в произведениях Фазиля Искандера её с удовольствием пробует Сталин, а простой сельский мальчишка намазывает на свежий огурец и ест как лучшее в мире лакомство.
Врачи рекомендуют аджику, чтобы улучшить аппетит, ускорить обмен веществ и укрепить иммунитет за счёт чеснока и перца, обладающих антимикробными и противовоспалительными свойствами. Так что любое блюдо с аджикой не только вкуснее, но и полезнее.
Нуне Кханацян
Читайте по теме:
- Сорняк или деликатес? Зачем армянские хозяйки маринуют портулак
- «Нам нужны три блюда»: шеф-повара нашли способ сделать армянскую кухню мировым брендом
- Деликатесы с гор: что на самом деле едят армяне, чтобы долго жить
Тема:
Персоны:
«Шашлык нельзя научиться готовить по инструкции!» Армен Григорян раскрывает секреты армянской кухни