Персоны 
AZ
Ильхам Алиев
Вкус армянского дома: как правильно готовить традиционную гату
Кому будет интересен материал:
кто собирает рецепты национальной кухни;
кто любит готовить необычную выпечку.
Семья из Оренбурга поделилась с «Ереван Первый» рецептом выпечки
На просторной светлой кухне Ани Мкртчян пахнет ванилью. Она хлопочет вместе со свекровью Алиной Нориковной и дочкой Ариной. Вытаскивает из морозилки тесто, перетирает руками масло с сахаром и мукой для начинки. Традиционную армянскую гату в семье готовят часто — на праздники, дни рождения, в даты памяти родственников, да просто, когда хочется чего-то вкусного и домашнего к чаю.
Отдыхает с тестом
«Свекровь очень любит возиться с тестом, — улыбается Ани. — Чуть только свободная минутка появилась, она уже что-то месит. Говорит, что отдыхает так».
Застывшее и непослушное тесто в руках Алины Нориковны становится мягким и покладистым.
«Для гаты делаем простое слоёное — мука, сливочное масло, вода, пара столовых ложек водки для хруста, — рассказывает она. — Сначала перетираем масло с мукой в крошку, потом добавляем воду, замешиваем густое тесто. Потом делю его на равные части, охлаждаю, в каждую кладу по кусочку сливочного масла, складываю его, будто в конвертик, и раскатываю. Так получается домашнее слоёное тесто. Часть выпекаю сразу, часть замораживаю».
Далеко не каждая хозяйка возьмётся за этот рецепт — слишком долго и сложно его готовить. Но магазинное тесто Алина Нориковна не признаёт — не то. Из него же она готовит «Наполеон» — любимое лакомство внуков. С разными видами крема — из сгущёнки с маслом или заварным.
С запахом дома
Гату армяне готовят двух видов — как печенье, кусочками, и круглую. Для первой Алина Нориковна раскатывает тесто толщиной примерно около сантиметра, затем вдоль рассыпает по нему начинку — перетёртый сахар с маслом, мукой и ванилью. Делает длинную «колбаску», слегка раскатывает, разрезает вдоль и делит на одинаковые кусочки-ромбики. Вилкой наносит простой узор. Такую гату важно выложить на противень разрезом к стенке — чтобы от тепла выпечка раскрылась как цветок.
Для круглой гаты тесто также раскатывают в лепёшку, только начинку накладывают в серединку. Её должно быть примерно столько же, сколько теста. Затем скатывается шар и немного приминается скалкой. Получается круглый закрытый пирог. Алина Нориковна также рисует на нём вилкой. Но есть и специальные печати для гаты, с разными узорами.
«В Армении бабушки часто продают её у входа в монастыри или какие-то туристические достопримечательности, — рассказывает Ани. — На ней может быть написано что-то религиозное или просто название церкви».
Круглая гата также выпекается на противне, при температуре около 180 градусов. Через пять минут после того, как она отправляется в духовку, комнату заполняет аромат… армянского дома. Щедрого, гостеприимного, изобильного. Кто-то вспоминает детство, кто-то важное событие в жизни, как свадьбу, на которую пекли гату, а мне напомнило мою русскую бабушку, которая пекла кокурки из сдобного теста. Пахли они так же.
Не успевают довезти
Ани с мамой вспоминают, как молодёжь танцевала с гатой на их свадьбе. Это обязательный элемент встречи жениха. Его семья несёт подарки — выкуп за невесту. А семья молодой печёт гату. Встреча проходит бурно, весело, с танцами, и сладкая выпечка будто парит над гостями в этот момент.
«Правда, попробовать её успевают не все, — смеются девушки. — Пока доедут до церкви, где обязательно проходит венчание на армянской свадьбе, съедят в машине».
Пока мы беседуем, Ани варит кофе в турке.
«Я даже иногда стараюсь поесть как можно скорее, чтобы выпить чашечку», — шутит.
Мне наливает кофе с сеэром — пенкой. В Армении говорят, что так угощают кофе «с любовью».
«Потом долго сидим, разговариваем, обсуждаем новости, смотрим, что нарисует кофейная гуща на дне», — улыбается Ани.
Пока накрывают на стол, гата испеклась. Румяная, лоснящаяся, хрупкая и воздушная, она покоряет с первого укуса. Открытая гата более ломкая, закрытая — чуть поплотнее, но начинка в ней мягче и нежнее, влаги тут некуда испаряться. И горячая, и холодная, она вкусна одинаково.
Рецепты от бабушек
Алина Нориковна предлагает домашнюю бастурму и суджук — вяленое мясо по старинному армянскому рецепту, очень ароматное и аппетитное. Покупную тоже не признаёт. Сама выбирает мясо, специи, сама солит, сама выдерживает под прессом и потом несколько недель маринует. Настоящий домашний деликатес!
«Дома у нас постоянно армянская кухня, часто варим хаш, делаем долму. Когда собираются гости, обязательно шашлык. Но тут главные — мужчины. По праздникам готовим кюфту. Это, наверное, самое сложное национальное блюдо — перетёртое мясо со специями, луком и яйцом. Вручную готовить его очень тяжело, потому что это не фарш, а настоящая мясная паста. Из неё делается шарик и отваривается в воде, на стол ставим с зеленью», — рассказывает Алина Нориковна.
Ани, которая всю жизнь жила в Ереване и только после замужества переехала в Оренбург, рассказывает о своём любимом блюде — «женгялов хац» — если дословно «хлеб с зеленью». Традиционное карабахское блюдо — тонкое тесто, как на лаваш, с травами. Есть рецепты, где в женгялов хац идёт 15 разных видов зелени — от лука и кинзы до чабреца и тархуна, большая часть и растёт только в Армении.
Кажется, нет блюда, которое эти две хозяйки не смогли бы приготовить. С собой мне заворачивают только что испечённую круглую гату. Дома дети с интересом спрашивают — с чем пирог?
С чем же? С традициями и любовью!
Читайте по теме:
- Армяне объединились в «Марше дружбы» в Москве
- Сорняк или деликатес? Зачем армянские хозяйки маринуют портулак
- Как армянской кухне стать брендом — мнение шеф-повара Сергея Навасардова
Тема:
Персоны:
Гата: сладкая симфония армянского очага