Персоны 
AZ
Ильхам Алиев
«Нам нужны три блюда»: шеф-повара нашли способ сделать армянскую кухню мировым брендом
Кому будет интересен этот материал:
тем, кого интересует армянская кухня;
тем, кого интересует история Армении.
В Москве прошел паблик-ток с шеф-поварами армянских ресторанов
В Армянском музее Москвы прошел паблик-ток с шеф-поварами армянских ресторанов Гаяне Бреиовой, Сергеем Навасардовым и Артуром Шахназаряном. Главный вопрос вечера — почему одна из древнейших кухонь мира до сих пор проигрывает в популярности грузинской или итальянской, и можно ли сделать её сильным брендом, не потеряв при этом идентичность?
Участники дискуссии пришли к выводу, что главная проблема армянской кухни — в самих армянах. Консерватизм, неумение продавать свое и фундаментальная разобщенность мешают ей занять достойное место в мире. При этом у кухни есть все шансы на успех, но для этого придется пересмотреть отношение к названиям и роли государства в продвижении. Подробнее – в репортаже «Ереван Первый».
Почему армянская кухня на 93-м месте?
Поводом для острой дискуссии стал недавний рейтинг, в котором армянская кухня оказалась лишь на 93-й строчке. Организаторы рейтинга объяснили это «малой адаптацией под современные тренды». Однако шеф-повара усомнились в необходимости такой адаптации и предложили свое решение.
Гаяне Бреиова, ресторатор и основатель ресторана Gayane’s, заявила, что считает адаптацию губительной.
«Нет ни одного блюда в ресторане Gayane’s, которое даже на йоту адаптировано. Есть новые грани, есть хулиганство, но исконно армянское я не меняю. Мы не должны адаптировать. Иначе это будет уже неузнаваемое блюдо», — сказала Бреиова.
Основной же проблемой Бреиова считает отсутствие трех флагманских блюд, которые могли бы стать визитной карточкой кухни. По ее мнению, пока армяне не договорятся о трех простых, сытных и понятных каждому позициях, армянских ресторанов за пределами Армении не будет.
«Я об этом говорю 20 лет. Хинкали, хачапури, вино — у грузин это три блюда. А у нас? Долма, хаш, гата? Мы не можем сказать одним предложением, что такое армянская кухня. Нам нужно три блюда, чтобы сразу все могли понять», — подчеркнула она.
Хаш как лекарство
Интересно, что хаш, который многие считают «едой бедняков», на самом деле имеет интересную историю. Сергей Навасардов, шеф-повар ресторана «Муфлон», обратил внимание на историческую несправедливость.
«Никогда в жизни хаш не был блюдом бедняков. В древности заколоть корову ради ножек — это было невозможно. Корову могли заколоть только на свадьбу, и хаш делали на третий день, чтобы накормить сватов и отправить их домой. А потом, в советское время, из этого сделали «блюдо для бедных», — сказал Навасардов.
Эту версию подтвердил и Артур Шахназарян, основатель направления «Высокая армянская кухня». Он напомнил, что древние армянские летописцы — Махитар Героцид и Григор Магистрос — упоминали хаш как лекарственное блюдо для лечения лихорадок. Однако, как выяснилось в ходе дискуссии, даже сами армяне зачастую не знают истории собственных блюд.
Мацун или мацони?
Одной из самых болезненных тем стал языковой вопрос. Шахназарян заявил, что армяне сами «отдают» свои блюда соседям, называя их на турецкий или грузинский манер. Он привел пример с мацуном (кисломолочным продуктом), который в магазинах часто продается как «мацони».
«Зайдите в любой большой магазин, возьмите банку мацуна и посмотрите на обратную сторону. Там написано ИП Саркисян, ИП Григорян. Это производят армяне, но называют «мацони». Если завтра Грузия подаст заявку в ЮНЕСКО на мацони, они его подтвердят, потому что мы сами способствуем этому», — возмутился он.
Ту же проблему он видит в меню ресторанов.
«Мы готовы уничтожить всё армянское, лишь бы гость понял, что он ест. Вы не увидите итальянца, который заменит «гарганзолу» на «сыр с плесенью», чтобы гостю было понятно. А наши блогеры называют блюда турецко-персидскими словами, лишь бы казалось привычнее», — сказал Шахназарян.
Что делать?
Участники дискуссии сошлись во мнении, что виноваты в неудачах сами армяне. Во-первых, это консерватизм шеф-поваров. Во-вторых, отсутствие государственной поддержки, которая есть у грузин. В-третьих, неумение продавать себя.
«Армяне хорошо одеваются, умеют продавать Ferrari и Cartier. Но мы разучились продавать свое. После того как нас рассеяло по миру, мы привыкли продавать чужое. Своему учимся заново», — отметил Сергей Навасардов.
Гаяне Бреиова добавила, что дело не только в шефах, но и в общей атмосфере.
«Почему я не вижу на кухне молодых армянских девчонок, которые снимали бы рилсы и кайфовали от процесса? У нас в ресторанном бизнесе в Армении все какие-то тяжелые, монументальные. Не хватает легкости и позитива», — сказала Бреиова.
Рецепты успеха
В дискуссии обозначились два подхода к популяризации. Артур Шахназарян выступил за фундаментальный путь, сравнивая армянскую кухню со скандинавской.
«Рене Редзепи не выделял три блюда. Он создал регион «Нордик» и показал весь океан продуктов. Армянская кухня — это океан. И нам нужно рассказывать о глубине, истории, травах. Но для этого нужна поддержка государства, как в Дании», — сказал Шахназарян.
Однако Гаяне Бреиова настаивает на «Макдональдс-подходе».
«Три блюда — это не фастфуд. Это визитная карточка. Пока мы не дадим миру три понятных блюда, армяне по всему миру будут открывать рестораны азиатской или итальянской кухни, потому что они понятные и коммерчески выгодные», — сказала Бреиова.
Она привела в пример удачный кейс из Дубая, где армяне довели долму до уровня фастфуда, подавая её в коробках как бонбоньерки.
«Вот как популяризируется армянское блюдо. Мы просто должны перестать бояться и говорить: «Это армянский продукт из Мегри, это сик из Севана», — сказала Бреиова.
Недооцененные символы
В финале вечера спикеры ответили на вопрос о главных символах кухни. Гаяне Бреиова напомнила, что лаваш признан одним из лучших видов хлеба в мире, а самым недооцененным продуктом назвала дикорастущие травы, в частности авелюк.
«Это генетическая память. Мы выросли на этих травах. Сейчас все говорят о здоровом питании, а армянская кухня как раз про это», — сказала она.
Все трое спикеров сошлись во мнении, что будущее армянской кухни зависит от комплексной работы. Нужно не только менять меню, но и восстанавливать древние рецепты, открывать школы, приглашать звездных шефов на гастроли и активнее использовать социальные сети.
«Нам нужна большая программа. Начиная от правительства, заканчивая меценатами. Ничего невозможного нет. Проекты «Муфлон» и «Gayane’s» уже работают. Армянская кухня может стать новым мировым трендом, но только если мы перестанем быть консерваторами и начнем действовать», — подытожил Сергей Навасардов.
Автор: Лаура Оганесян
Читайте по теме:
«Дом веры, культуры и дружбы»: храм Армянской апостольской церкви в Тамбове отметил пятилетие
На перекрестке миров: как Киликия стала центром армянской культуры и ареной для борьбы церквей
Тема:
Персоны:
Артур Шахназарян: «Моя миссия – возрождение армянской кухни, её очищение и переосмысление»