интересуется армянской кухней
хочет узнать, чем отличается армянская кухня от других кавказских
Шеф-повар, победитель шоу «Молодые ножи» и гастроисторик мог стать спортсменом, но выбрал тепло кухни. Артур Шахназарян не просто готовит армянские блюда, но ещё и восстанавливает забытые рецепты, возрождая древние кулинарные традиции. В интервью «Ереван Первый» шеф-повар рассказал о том, как на его карьеру повлияло участие в гастрономическом шоу, почему армянская кухня не имеет отношения к кавказской и зачем её нужно «очищать».
— Расскажите немного о своём профессиональном пути: как вы стали поваром? Где сейчас работаете?
Артур Шахназарян: Я стал поваром совершенно случайно. Изначально планировал стать спортсменом, но по настоянию родителей решил завершить спортивную карьеру. Когда заканчивал девятый класс, отец предложил два направления: кухня или ювелир-золотник. Представления о том, кто такой ювелир-золотник, у меня вообще не было. Я думал, что это какие-то чумазые ребята на заводе, а пальцы у них всегда чёрные. А на кухне — всегда тепло и хорошо. Поэтому я выбрал кухню.
Я проходил стажировку две недели в одной армянской закусочной. Это было 18 лет назад. Мне понравилось, потом я пошёл учиться — техникум, ПТУ, а дальше стажировки, обучение и практика.
— Вас называют пропагандистом традиционной кухни и армянином до мозга костей. В чём это проявляется?
Артур Шахназарян: В том, что вся моя деятельность напрямую связана с армянской идентичностью, культурой и кухней. Я затрагиваю основной слой армянской нации: рассказываю о традициях, об образовании культуры и этноса, о кулинарном наследии. Очень много провожу лекций на тему истории армянской кухни, параллелей развития истории и кулинарии.
— А ещё вы гастроисторик. Что это значит?
Артур Шахназарян: На самом деле, понятие «гастроисторик» вписали на мою страницу в Циклопедии. Места, где можно было бы получить диплом или сертификат, подтверждающий, что ты гастроисторик, как такового нет. В России есть подобное направление в Сибирском университете, но оно связано с русской кухней. В основном это саморазвитие и самоизучение. Поскольку я изучаю глубокую историю армянской кухни и соседних народов Передней Азии и рассказываю о ней, то этот термин позиционирует меня и мою деятельность.
— Правильно ли я понимаю, что ваша миссия – это возрождать культуру армянских блюд?
Артур Шахназарян: Моя миссия — возрождение армянской кухни в целом, её очищение и переосмысление. Армянская культура древняя, но много раз теряла свою государственность. Часто культура попадала под отмену, в неё кто-то что-то добавлял или, наоборот, забирал. Сейчас моя задача – очистить, вернуть, переделать, переосмыслить и подать по-новому. Как любой шеф, я создаю блюда, провожу мастер-классы. Всё, что представлено на моих гастроужинах, – это то, что я изучил, переделал или придумал сам.
— Создаёте ли вы сами рецепты, экспериментируете? Или стараетесь соблюдать правила?
Артур Шахназарян: Нужно придерживаться определённых правил и никогда не забывать: к культуре нужно прикасаться с уважением. Нельзя её стирать и разрушать. Всё должно быть максимально трепетно и деликатно, особенно когда речь идёт о том, что глубоко корнями уходит в твою нацию.
— Вы стали победителем всероссийского кулинарного шоу «Молодые ножи». Расскажете об этом немного?
Артур Шахназарян: В шоу я участвовал в 2021 году по приглашению телеканала «Пятница» и Константина Ивлева. Это был совершенно новый и интересный опыт. Нам не было известно, что это будет и как — мы снимались в первом сезоне. Нас было шесть профессиональных шеф-поваров. Готовили в три этапа, на каждом вылетал участник.
Наша тема была кавказская кухня, хотя я потом поясню про этот термин. В финале я приготовил сига на вулканических камнях. Двое судей — Константин Ивлев и Илья Захаров — выбрали моё блюдо.
— Как повлиял проект на вашу карьеру, чему научил?
Артур Шахназарян: Шоу повлияло максимально положительно — в медийном плане, в плане развития тех идей, которые я продвигаю. Это дало возможность работать на большую аудиторию, позволило людям познать меня, мою идеологию. Появились новые проекты и города. Но главное — шоу помогло «прокачать» адаптивный интеллект. Потому что в подобных проектах и конкурсах нужно уметь быстро адаптироваться и соображать.
— Чем отличается армянская кухня от других кавказских?
Артур Шахназарян: Армянская кухня не имеет никакого отношения к кавказской. И Армения, и армянский народ мало имеют отношения к Кавказу. Место зарождения — Армянское нагорье, гора Арарат, озеро Ван, город Муш. Это очень далеко от того Кавказа, который мы знаем. Понятие «Кавказ» привилось к армянскому народу в Российской Империи, а укрепилось в советское время.
Как и персидская, армянская кухня является доминирующей кухней региона Передней Азии — это две древнейшие культуры. Армянская кухня стоит особняком, и от неё уже исходят ветви кулинарии и в сторону Кавказа, и в сторону Ближнего Востока. Кавказ — очень сборное понятие. Нет одного отдельного определения «кавказская кухня». Поэтому я всегда выделяю армянскую кухню отдельно.
— Есть ли что-то общее у грузинской кухни и армянской? Шашлык, например?
Артур Шахназарян: Основной элемент объединения армянской и грузинской кухни — это гостеприимство, свойственное именно народам этого южного участка. Гостеприимство, большое количество зелени, большое количество теста, пряностей. Это две культуры, которые параллельно развивались на протяжении тысячелетий. Поэтому разница между армянским матнакашем и грузинским пури не такая большая. В наших кухнях много схожих технологий, процессов ферментации, засаливания и так далее.
— Какое место в вашей жизни и профессии занимает Армения? Часто ли вы там бываете?
Артур Шахназарян: Армения играет главную роль в моей жизни, потому что на ней базируется вся моя система ценностей и идентичность. Это моя родина. Всё, что меня окружает и что я делаю, связано с армянским народом. Бываю там часто. В последние годы участвую в международных проектах. В будущем планирую запускать проекты не только в Ереване, но и вообще в Армении. Связь с этой страной у меня очень существенная!
Армен Гаспарян: в Армении сбываются мои самые страшные прогнозы. Но остался последний шанс