Персоны 
AZ
Ильхам Алиев
«Секретный ингредиент»: Вардан Нерсисян — о главной тайне армянского шашлыка
Вардан Нерсисян живёт в России уже 26 лет. Его семья переехала из Еревана в Воронеж в 2000 году, когда ему было 13 лет. На тот момент он почти не говорил по-русски и даже не знал, где находится этот город.
Первые годы после переезда эмоционально были невыносимо тяжелыми: приходилось жить в съёмной квартире и постепенно привыкать к новым условиям. В Армении у них осталось много родных и близких, в том числе дедушка и бабушки. Чтобы услышать голоса родных, семья Нерсисян звонила по таксофону — тогда ещё использовали карточки, ведь не было ни интернета, ни видеосвязи. Однако возвращаться не было смысла, так как Нерсисяны уехали из Армении потому, что у главы семейства не было там работы.
Эмиграция в Воронеж далась им нелегко, но сыграла важную роль в их жизни. Несмотря на то, что поначалу очень хотелось вернуться назад, сейчас, оглядываясь назад спустя 20 лет, можно уверенно сказать, что всё обернулось к лучшему. В России для них открылись большие возможности: один из братьев выучился на врача, другой поступил на режиссёрский, а Вардан — стал предпринимателем.
Мы поговорили со средним из братьев — Варданом Нерсисяном. Он рассказал о том, как сложилась его жизнь после переезда в Россию, как чуть не стал скрипачом и построил успешный бизнес в общепите с помощью принципов кайдзен.
— Как вы пришли в бизнес? Сразу ли поняли, что будете заниматься именно мясом?
Вардан Нерсисян: Я окончил романо-германский факультет Воронежского государственного университета в 2008 году. По специальности я — преподаватель иностранных языков. После университета несколько лет занимался репетиторством и параллельно работал подсобником, ремонтировал квартиры. Мне очень хотелось изменить свою жизнь, стать, как сейчас принято говорить, финансово свободным — я тогда даже этого словосочетания не знал. Накопил на двух работах около 100 тысяч рублей и стал изучать разные бизнес-идеи. Рассматривал и разведение рыб, и кроликов, и выращивание грибов.
В итоге решил остановиться на доставке шашлыка: в то время уже были популярны доставка пиццы и суши, а вот шашлыка не было, по крайней мере, в Воронеже. Зато в Ереване я везде замечал слово «առաքում» (аракум) у шашлычных, что переводится как «доставка». Была даже целая сеть шашлычных «Карас». Папа в то время работал таксистом, я поговорил с ним, и мы решили попробовать. На накопленные деньги купили киоск, заказали самодельный мангал. На конструкторе я создал сайт, и постепенно пошли заказы. Мама — учитель по профессии — делала маринады дома, папа жарил, а я принимал заказы и доставлял на машине. Братья тоже помогали — выходили на замену.
— Помните ли вы свой самый первый шашлык?
Вардан Нерсисян: Когда я говорю, что не умею жарить шашлык, люди не верят. На самом деле у нас в семье всегда жарил папа, и когда мы запустили доставку, я почти ничего не знал — ни как правильно мариновать, ни как готовить. Мной двигала идея. Папа хоть и не профессиональный повар, но готовил с душой — наверное, поэтому у нас и получилось. Со временем я начал привлекать профессиональных поваров, каждый из которых привносил свою изюминку, а сам всё больше разбирался во всём. Сейчас, конечно, смогу пожарить, но всё равно считаю, что наши повара приготовят гораздо лучше — они это делают каждый день, в больших объёмах. Одним словом, профессионалы.
— Шашлык — значительная часть кулинарной традиции Армении. Скажите, если ли какие-то особые секреты его приготовления?
Вардан Нерсисян: А наш секретный ингредиент на самом деле вовсе не секретный. С каждым годом я всё больше убеждаюсь, что это воспитание, которое дали нам наши родители: честность, порядочность, справедливость, отзывчивость. Как бы пафосно ни звучало, но это гораздо ценнее любого секрета. И я это знаю и ценю.
У армянского шашлыка, безусловно, есть свои особенности — прежде всего в маринаде и выборе куска мяса. Для меня было удивлением, что мы всю жизнь ценили и готовили корейку из свинины — «чалагач», а в России самая популярная позиция — шейка. В армянском маринаде используется репчатый лук, сушёный базилик и тимьян (чабрец). Есть, конечно, разные рецепты. Очень долгое время бабушка с дедушкой отправляли мне из Армении мешками сушёный базилик — специально для маринада.
— Качественное мясо — это основа вкусного шашлыка?
Вардан Нерсисян: Секрет приготовления шашлыка — это опыт. Надо несколько раз пережарить и недожарить мясо, пока не найдёшь оптимальное время для снятия с огня. При этом, безусловно, должно быть качественное мясо и вкусный маринад.
— Шашлык — это разве не сезонная история?
Вардан Нерсисян: Как ни парадоксально, сезон шашлыков на доставку — это как раз зима. Хотя за 15 лет шашлык уже стал круглогодичным: мы сезонность практически не ощущаем.
— Если бы вы открывали ресторан не в России, а в Ереване, меню отличалось бы или осталось таким же? Насколько вообще в Армении возможен такой бизнес? В России проще быть бизнесменом?
Вардан Нерсисян: Мне сложно сказать, где легче заниматься предпринимательством, так как опыт у меня только в России. Подобных бизнесов в Армении довольно много. Как уже говорил, изначально я вдохновился именно «Карасом». Меню по большей части совпадает, за исключением отдельных позиций.
— Недостаточно ведь просто запустить бизнес? Нужно постоянно совершенствоваться, чтобы не отставать от конкурентов…
Вардан Нерсисян: Изначально я, конечно, о бизнесе не знал ничего, точнее думал, что бизнес — это когда ты что-то открыл, а оно либо заработало, либо нет. Спустя какое-то время я почувствовал острую нехватку знаний и опыта, и с тех пор постоянно обучаюсь, развиваюсь, читаю литературу по предпринимательству и не только.
Бизнес — это по большей части наука, где очень многое можно контролировать, спрогнозировать, исправить, улучшить. Вот уже 10 лет я придерживаюсь японской философии кайдзен — постоянного совершенствования во всем. Именно с того времени я осознал и полюбил то, чем занимаюсь.
До этого было ложное представление о бизнесе, что он должен работать, а я отдыхать и путешествовать. Это не так. Во-первых, бизнес без руководителя не работает, это миф. Во-вторых, невозможно вечно отдыхать, это скучно и бессмысленно. Я сейчас через неделю отдыха уже стремлюсь обратно в Воронеж, чтобы продолжать реализовывать новые идеи.
Что касается конкуренции, то я не переживаю на этот счёт. Если они придерживаются аналогичной жизненной философии, как у меня, то это не конкуренты, а единомышленники. А если нет, то наши пути изначально разные.
— Вы любите путешествовать. Это как-то помогает в бизнесе?
Вардан Нерсисян: Море впервые увидел вместе со старшим братом в Египте в 2014 году. До этого кроме Армении нигде не бывали из-за отсутствия финансов. А с 2014 года я объездил достаточно много стран: Новая Зеландия, Австралия, Япония, Греция, Италия, Испания, скандинавские страны, Англия, Чехия, США, Шри Ланка. Сейчас уже путешествуем с женой 1-2 раза в год.
Путешествия очень помогли мне расширять кругозор, мировоззрение, начинаешь мыслить шире, понимаешь, что все люди одинаковы, что есть фундаментальные ценности, появляется насмотренность.
— У вас есть хобби?
Вардан Нерсисян: Ещё в Ереване я научился играть на скрипке в музыкальной школе, и по папиному сценарию, должен был окончить училище, консерваторию и стать великим скрипачом. И хотя скрипачом я так и не стал, но до сих пор играю дома на саксофоне и фортепиано.
— Бываете ли вы в Армении после переезда?
Вардан Нерсисян: Первый раз мы поехали в Армению в 2004 году. С тех пор я бываю там один-два раза в год. Бабушек, к сожалению, уже с нами нет, а дедушка до сих пор живёт в Аштараке — ему 92 года. Вся наша большая семья живёт не в Армении, но все мы время от времени ездим туда — к родственникам и друзьям. Я искренне благодарен Армении и России, так как первая дала мне свой ДНК и корни, а вторая — образование, профессию, бизнес и семью!
Тема:
Персоны:
Армен Гаспарян: в Армении сбываются мои самые страшные прогнозы. Но остался последний шанс