Персоны 
AZ
Ильхам Алиев
«Шашлык нельзя научиться готовить по инструкции!» Армен Григорян раскрывает секреты армянской кухни
Армянский повар рассказал, кто придумал шашлык и почему каждое национальное блюдо — ритуал.
Вы знали, что хаш (наваристый костный бульон – ред.) — это не просто блюдо, а целый ритуал, который занимает несколько дней и ночей кропотливой подготовки? Застолье продолжается несколько часов, да и едят это блюдо по особым правилам. За стол садятся около 7:30 утра, первые тосты поднимают за тех, кто готовил, кто дежурил над кастрюлей ночью, кто покупал мясо и… почти за каждого гостя.
Оренбургский повар Армен Григорян смеется:
«Это блюдо не едят привычными порциями, если ты настоящий армянин — полтора литра хаша минимум — вот твоя мера».
Секреты хаша
— Армен, можете поделиться главными секретами приготовления хаша?
Армен Григорян: В Армении говорят, что хаш можно есть только в те месяцы, в которых есть буква «р» — декабрь, январь и так далее. То есть, начиная с мая и всё лето хаш не готовят. Так как он очень питательный и в жару его даже не захочется.
Хаш начинают готовить за неделю до прихода гостей. Первым делом нужно выбрать правильное мясо — говяжьи ноги. Самое главное, чтобы они были длинные. В магазинах чаще всего продаются короткие, они на хаш не подходят.
Дальше их нужно правильно обработать — очистить от шкуры, опалить, доскрести добела. Долго, тщательно и очень аккуратно, чтобы кость не сломалась и костный мозг не вышел из неё. Идеально белые ножки на 4-5 дней кладём в воду, чтобы из них ушла кровь, постоянно сливаем воду и добавляем новую.
На хаш берём только передние ноги, от задних будет не тот аромат. Когда вода будет идеально чистая, белая как молоко, можно начинать варить хаш. Ноги заливаем водой в большой кастрюле и ставим на огонь. Как только закипит, сливаем и заливаем новой водой. Во время варки бульон не солят, чтобы не потемнел. Плотно закрывать его крышкой нельзя, чтобы запах не скапливался. Хаш варится всю ночь, нужно помешивать его, следить за тем, чтобы не подгорел.
Когда всё готово, все собираются за столом рано утром. Хаш подают в больших блюдах, с лавашем, солёным перцем. Соль и специи каждый добавляет по вкусу. Это не просто еда, это беседа, общение, настоящий праздник.
— Можно ли назвать это блюдо символом армянской кухни?
Армен Григорян: У нас какое блюдо ни возьми — всё символ (смеется). И каждое со своей историей. Хаш, скорее, самое известное. Однако считается, что самое древнее блюдо — ариса. Это пшеничная каша, которая варится 4-6 часов с мясом и сливочным маслом в толстостенном казане. Красная фасоль, чечевица — это тоже наши традиционные продукты. Плов из полбы с грибами — это разве не символ?
Кто придумал шашлык?
— А шашлык?
Армен Григорян: Об этом блюде много спорят — кто же его придумал. Но в армянском языке шашлык называется древним словом «хоровац», что означает «жареный». И во многих странах в меню можно встретить название именно «хоровац», а не «шашлык». Так что это блюдо точно придумали армяне, даже древние армяне.
— Наверное, вас много раз просили научить готовить настоящий шашлык — хоровац? Поделитесь с нашими читателями секретом?
Армен Григорян: Я всегда отвечаю так: «Бери два килограмма мяса… и приходи ко мне». Шашлык нельзя научиться готовить по инструкции! Как выбрать мясо, как его правильно нарезать, как посолить, сколько добавить специй — всё это очень важно. Тут универсального рецепта нет. Самое главное — подходить к делу с душой. Это блюдо чувствовать нужно!
Как я говорю — у хорошего повара уже руки пропитались солью. Мне, чтобы понять, достаточно ли мясо посолили, даже пробовать не надо. Кончик пальца приложу — и всё понятно. Так что надо пробовать, экспериментировать, искать свой рецепт и подходить к процессу творчески.
Вообще армяне придумали много блюд, которых нет в кухнях других народов мира. Например, говяжьи хвосты. Если правильно их потушить, это такой деликатес, что даже не догадаешься, что у тебя в тарелке. Или говяжья голова. Мы варим ее целиком. Там вообще 9 видов мяса сразу — у каждой части свой вкус. Варится она тоже долго — 7-8 часов в большой 50-литровой кастрюле.
Секрет долголетия
— Без чего армяне не садятся за стол?
Армен Григорян: Три «компонента»: лаваш, брынза и зелень. Честно говоря, когда мы идем в гости, я с собой иногда даже беру брынзу и перец, потому что понимаю, что не наемся «салатами». Считается, что армяне пьют вино, но это не так. У нас на столе чаще крепкие напитки — водка или самогон из ягод, орехов. Не чтобы напиться, а для поддержания беседы, в умеренных количествах. Чай мы не пьем, только кофе. Не знаю, откуда пошла эта традиция, может, от армян, которые в Бейруте жили, но 90 процентов, мне кажется, пьют исключительно крепкий кофе.
По поводу зелени: говорят, что армяне, китайцы и итальянцы — главные долгожители в мире именно потому, что едят много зелени. Я согласен. Кстати, это не только кинза или петрушка, о которых все знают. В Армении, в горах, собирают такие травы, которые стоят дороже, чем килограмм мяса. Например, мандак (овощная хризантема — ред.), сибех и много других. Вообще армянская кухня — это умение сочетать всё натуральное, природное. Мы не любим «химию». А я, кстати, вообще не признаю модное «сырое» мясо (стейки, тартар — ред.). Это не еда, на мой взгляд.
— Какое любимое блюдо в вашей семье?
Армен Григорян: Однозначно — хошлама. Из говядины или баранины. Это как суп, тоже на бульоне, только с овощами, мясом. Когда приезжаю в гости в Ереван, мы семьей по 15 человек за стол садимся, все родные собираются. Дома тоже гостям хошламу готовлю, и все добавки просят. Даже шашлыки не нужны.
Семейная традиция
— Как вы научились готовить и почему стали поваром?
Армен Григорян: У нас это семейное, можно сказать. Мама и три моих дяди были профессиональными поварами. Один из них учил меня готовить еще с мальчишеских лет. Причем учил строго — за ошибки можно и по пальцам получить. Но именно так тренируется мастерство. Я могу делать какие-то операции очень быстро и не пораниться. Никогда не обрежу палец. Когда я учился на повара, все удивлялись, что очень быстро справлялся с заданиями.
Попробуйте за 5 минут налепить 175 котлет. У меня получалось! Много участвовал в конкурсах, ещё в Советском Союзе, — до сих пор дома вся стена в дипломах и кубках. В 24 года стал заведующим столовой. Тогда такие должности молодежи вообще не давали. Много работал в разных странах, потом обосновался в Оренбурге, открыл здесь своё кафе.
Техника и фантазия
— Что бы вы посоветовали начинающим поварам?
Армен Григорян: Два секрета — это идеальная техника и… фантазия. К каждому блюду нужно подходить творчески. Я никогда не готовлю одно и то же блюдо одинаково. Мне кажется, я за 45 лет практики 150 тонн мяса точно пожарил, и никогда один шашлык не был похож на другой. Возьмите тот же помидор — сегодня у него один вкус, завтра другой. То он даст больше сладости, то больше кислоты. Даже в хошламе он всегда разный. Хотя — если раз в год готовить, то да, наверное, одинаковым покажется.
Важно понимать, какие блюда с чем сочетаются, какие продукты и как звучат рядом. Недавно друзья вернулись с рыбалки и привезли четыре вида рыбы — карп, белый амур, щука, еще кто-то. И я приготовил из неё кебаб. Сделал фарш, накрутил на шампур и зажарил. Друзья удивились, как было вкусно. Вообще в кебабе очень много можно фантазировать: из раковых хвостов сделать, мясо с грибами, с сыром. Это блюдо всегда было моей, как говорят, фишкой.
— Для вас готовить еду — это работа?
Армен Григорян: Скорее, отдых. Я очень люблю готовить, расслабляюсь так, можно сказать. Если мы едем куда-то на природу, я к костру никого не подпускаю — уха, шашлык — всё готовлю сам. Не представляю себя за другим занятием.
Тема:
Персоны:
Армен Гаспарян: в Армении сбываются мои самые страшные прогнозы. Но остался последний шанс